Contratapa. El museo de la milanesa 15/01/10
(Por Osvaldo Bazán)
Ella lo dice y con eso explica todo. Dice que yo habré tenido unos cinco, seis años. Que hizo milanesas como siempre, que aplastó la pulpa de la carne con un martillo de madera. Recuerdo siempre los golpes, uno de los grandes momentos de mi Museo de la Milanesa. Aquí está. Pongo el martillo a la vista de todos ustedes. Vean el borde redondeado, el mango gastado. Desde la cama, en la habitación contigua, aún está despertando aquel niño –yo ahora, que soy otro, pero soy ése; o quizás es que soy éste porque ya fui ése y no otro– y escucha el ruido del martillo sobre la pulpa, aplanando la carne hasta convertir la mesada de la cocina en un mapa del TEG. Eso era: me despertaba una versión comestible de China y Kamchatka. En esta misma sala encontrarán el TEG, en su versión número uno, la buena, y un kilo de pulpa, palabra con la que en mi pueblo se engloba lo que en la Capital se conoce como nalga, cuadrada, peceto y cualquier otra carne pasible de ser empanada con huevo y pan rallado y puesta a freír o al horno. Allá se dice pulpa, o a lo sumo “¿tiene carne para milanesa?” y todos entienden.
Y es masita, no galletita.
Y camote, no batata.
Mamá traía entonces el único huevo amarillo verdadero de las gallinas del fondo. “Tanto gallinero para eso”, decía papá. Y sal, pimienta y perejil. Pueden ver el salero de cerámica con forma de cocinerito y en esta vitrina tienen un ramito de perejil recién cortado, réplica de aquellos perejiles. Lamentablemente, no quedan rastros del gallinero, y eso que busqué, pero me cuentan que quienes compraron la casa cuando la familia se derrumbó, después del accidente de mi hermano y la muerte de papá, limpiaron todo, construyeron ahí una sala de juegos, como si hubiera juego mejor que darles de comer a las gallinas, bien temprano o antes que anochezca, tirando el maíz directamente del balde, escuchando ese concierto sostenido, allegro cantabile. No, no sé qué hicieron con las gallinas. Los huevos que consigo ahora son casi blancos, huevos desangelados, huevos sin huevos de gallinas sin gallinas. Huevos muy pasados por agua.
Aquel chico, entonces, escuchaba desde la cama el ruido del tenedor nervioso batiendo en el recipiente del huevo; era la fiesta cotidiana de la milanesa, supongo, algo así como la epifanía familiar; uno de los pocos instantes en que el concepto “familia” adquiere real sentido sin necesidad de discurso alguno, sin rebusques como el Día de la Madre o la célula básica de la sociedad; sin esa monserga que se manda el Papa como si él hubiera sido capaz de armar una familia. ¡Ay! ¡El Santo Bagre no para de dar cátedra sobre lo que desconoce! No sé si el Papa es cada vez más “nata” o cada vez más “rulo”, pero alguien tendría que decirle que está quedando en ridículo: ¡Abuelo, hombre grande con polleras! No, del Papa no hay nada en mi Museo. No entra.
El ruido de cacerolas, cuchillas y platos de las madres es, cómo dudarlo, la banda de sonido de los momentos más felices de una familia. Los martillos a la pulpa, e l c uchillo rápido, afilado y repetido sobre el perejil, el tenedor espástico en el recipiente d e l h u e v o . Escuchen la cinta, ahí están todos los sonidos. Es increíble, casi no sé cómo fue, pero hemos llegado a este punto de placer y sólo estamos hablando de cómo hacer una milanesa. Sólo estamos en el hall de entrada de la visita autoguiada al Museo de la Milanesa. No hemos llegado aún a instancias más placenteras. Imaginen la delicia de la toma final: la milanga ya en el plato, las hojitas de lechuga, el tramontina afilado, las papas fritas crocantes mejor a la provenzal para mí y un toque de mayonesa. O dos. Y el triunfal huevo frito con borde dorado, como heráldica de pueblos fuertes, blasón del hígado que se la banca. Por no hablar de ese mapa comestible de Italia, Milán y Nápoles en un equipo imbatible: una milanesa a la napolitana. ¡La puta que vale la pena estar vivo!
Mamá dice, lo dice aún hoy, pasaron cuarenta años, eso es el Museo de la Milanesa, dice que hizo un kilo de milanesas y las fue tirando en la sartén con aceite hirviendo. Generación doña Petrona C. de Gandulfo, para cuyos integrantes la salud era comer huevos, aceite, harina en megaporciones. ¡Fritos, cremas, yemas! Y nada se tira, porque vos no sabés lo que fue la guerra de la que escapó el abuelo (el abuelo tampoco sabía, cuando las papas quemaron se vino de Italia, como hicieron sus nietos muchos años después, cuando las papas quemaron acá, se rajaron para allá. Somos un pueblo que sirve para la próxima guerra). Todo se aprovecha, cuando al final un exiguo resto de huevo agonizaba en el recipiente, cuando un mínimo puñadito de pan rallado desfallecía olvidado en el plato que había sido una pirámide, mamá no se resignaba. Juntaba uno con otro e intentaba hacernos creer que ese pegote, esa pelotita de tenis machucada, también era una milanesa. Las llamaba “milanesa de pan”. Las pobres venían con el destino marcado: quedaban después, mordidas, olvidadas por segunda vez, despreciados de todo desprecio.
El toque de gracia de la banda de sonido, la sintonía fina del gusto, es sin duda el vibrar del aceite caliente en el momento de la primera milanesa. Mamá tiraba un diente de ajo al aceite, para que el crepitar anunciase el punto justo de cocción. Aprieten ese botón y escuchen ese aceite, ese disco de vinilo 33 rpm. Aquella vez, la vez que estoy contando en el Museo, tiró los países del TEG a la sartén, los dio vuelta de a uno, chorreaba el aceite, ese amarillo translúcido que es el glamour de cualquier comida. Aquí tienen, vean, la lata de aceite de girasol. Todavía no había entrado en mi vida ese hermano que me dio la vida, el aceite de oliva, eso que nombro cuando preguntan por mi bebida preferida. Si algún día soy rico, o al menos si algún día me pagan, compraré un tonel de primera prensada y los invitaré a todos ustedes. ¡Borrachera de aceite de oliva, qué lindo morir de vos!
Bastante más allá de la primera milanesa frita, mamá, aún una ama de casa sin el pleno uso de sus poderes culinarios que aparecerían con el tiempo y hay que ver lo que son esos ravioles caseros, pero no nos corramos, que el tema es el Museo de la Milanesa, mamá, en plena cocción, decidió que toda esa milanesada era demasiado, aún para una familia como la nuestra, de buen diente. Y dos o tres países del TEG, apenas comenzados a dorar, fueron retirados del estratégico tablero de la fuente. Quedaron en la heladera milanesas semimontadas como un ciclo a beneficio de la Casa del Teatro. Serían el almuerzo de mañana. Como toda historia digna de un museo, continúa al día siguiente cuando mamá abre la heladera y no encuentra por ningún lado las pospuestas semimilanesas. ¡Cómo buscó la señora! Atrás de los sifones de Soda Bernardi, al costado del triangulito de Vascolet, más allá de los choclos robados en los jardines de Salto Grande, no, las semi no estaban. Acá está la foto de la heladera vacía. Y el responsable, ella dice hasta hoy, acá les dejo el número de teléfono para que pregunten, dice que fui yo. Que no puedo parar de comer si veo comida. Que estaban crudas, ¿podés creer? ¡Crudas se las comió!
No, no, no hay moralejas y ni siquiera entiendo bien por qué esto sale en el diario. Sólo que alguna vez en un diario había que hablar de historias con milanesas, porque nos han dado alguno de los mejores momentos de nuestras vidas. Y ésta es la única historia que tenía a mano sobre el tema. Por eso la dejo acá y les aviso que en media hora cierra el Museo.
PD: Sí, la idea del museo es de don Orhan Pamuk, aunque él –premio Nobel de Literatura- la usó de manera infinitamente más elegante en el libro El Museo de la Inocencia, cuya lectura es una de la pocas buenas cosas que uno puede hacer en este enero en donde todos están locos. Si no fuera por el libro de Pamuk, el 2010 ya estaría perdido. Gracias, Turco.